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《每周精華討論》本周討論：懷舊風味 - 大排檔(大牌檔)
大牌檔起源自香港，指開設在街邊提供飲食的熟食檔口。典型的大牌檔格局除了流動（或固定）的製造食物的營業攤檔外，還有數圍椅桌在旁，供食客即時食用。
由於政府已停止發出大牌檔牌照，傳統大牌檔已買少見少，全香港只剩下29檔，主要集中在中環士丹利街、吉士笠街、美輪街、伊利近街、結志街，九龍深水埗耀東街、石硤尾街及基隆街。其他的都已經搬遷到鄰近的市政大廈的熟食攤檔繼續營業。另澳門亦有相近的大牌檔，亦同樣被遷往附近街市上的熟食攤檔，在下環和各堂區仍有為分散的傳統街邊大牌檔；較為人熟悉的典型是在營地大街的保記牛腩河和氹仔大利來豬扒飽，已消失的有在前工人球場側的較大型的大牌檔。
大牌檔一般開在橫街或巷內，在路邊搭起檔口，並在傍邊擺設檯凳供食客坐下。
大牌檔的名字，起源於早期香港政府發給大牌檔經營的牌照，面積很大，比當時發給一般小販的為大，並需懸掛在當眼地方。於是擁有這個大牌照的檔，就被稱為「大牌檔」。大牌檔又有大排檔之稱，可能是因為大牌檔在街邊一排排地排列而得名（排跟牌在粵語同音），亦可能是誤寫。
早年在中上環一帶有不少大牌檔，包括威靈頓街、禧利街及吉士笠街等。
大牌檔在50至70年代的香港，是市民主要的飲食地方，大牌檔價格相宜，食物選擇又多，因此甚受普羅大眾歡迎，更是香港文化的一部分。
大牌檔所提供的食物種類繁多，中西兼備，中式有小菜、炒粉麵飯、魚蛋粉麵、白粥油條等，西式的有多士、三文治、港式絲襪奶茶、咖啡、鴛鴦等，亦有紅豆沙、芝麻糊等中式甜品。因為大牌檔在露天地方現叫現做的，一般採用火水爐煮食，爐火能較猛，因此大牌檔小菜以鑊氣夠而夠野味著名。
大牌檔的另一特色是光顧一家檔口後，仍可同時在隔鄰多家檔口叫其他種類的食物，而各檔口皆樂意與這樣合作，並共用傢俬。舉例早餐想吃白粥加腿蛋治（火腿蛋三文治），商店可能只能給他腿蛋治，但他會叫隔鄰粥麵店送上一碗白粥。結賬時，有為鄰店代收亦有要求客人分別付款。
光顧大牌檔，一般須坐在街邊進食，沒有冷氣，也可能沒有上蓋，有的話多是帆布搭建的假屋簷，雖甚有風味，但準備中的食物與用過的碗碟都只能放在街上，而用膳後的碗筷亦常在攤檔，衞生環境比較差。設有大牌檔的街道也令車輛很難通過，為途人帶來不便。
隨著社會不斷進步，80年代，政府認為大牌檔的衞生環境欠佳，容易引發傳染病，於是開始取締，不再發新的牌照。舊牌照在持牌人及其配偶逝世後，不能由親屬承繼。政府亦以現金收回牌照，及鼓勵在街邊經營的大牌檔上樓，遷到位於市政大廈內的熟食市場。但由於熟食市場位於樓上，出入較為不便，加上欠缺傳統風味，令不少大牌檔搬遷後生意大不如前。但不少在大牌檔的習慣，如互通客人及傢私則在不少熟食市場仍保留。
部分大牌檔則漸漸演變成茶餐廳，繼續成為不少香港人光顧的食肆。
2005年5月，位於中環伊利近街的民園麵家，因持牌人逝世而被政府收回牌照，令傳媒及市民再次關注這種香港特色飲食文化。不少市民趁麵家停業之前，趕緊回味一下傳統風味，各界人士亦協助麵家，希望政府重新發牌，但政府無意改變初衷，麵家在7月30日結業。數月後，民園麵家在原址對面以茶餐廳形式重新經營。
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爐火猛 人氣旺 坐大牌檔享街頭風味
(明報) 08月 21日 星期一 05:05AM
【明報專訊】這裏不問身分地位，無論你是高官、名媛、「西裝友」、年輕人、紋身漢、叔伯兄弟等都無任歡迎。
在這裏，你不必拘謹，一張張木枱在路邊開成一排，任你與三五知己高談闊論、談笑風生，甚至「棟」起腳來坐，也沒有所謂。
這裏的食物極具「鑊氣」，食客在街頭露天而坐，看 手執鑊鏟的廚師，在火光熊熊的爐火前揮灑自如，極盡視覺味覺享受。
這裏是擁有數十年歷史的鐵皮大牌檔──一個印證 香港早期的飲食文化，讓小市民夜遊、聚腳的好地方。
大牌檔在第二次世界大戰後開始在香港興起。當時的政府對戰爭中傷亡的公務員家屬特別恩恤，容許他們在街上經營熟食檔攤。「大牌檔」名稱的由來，原來是這些街頭熟食檔攤的牌照較一般小販牌照大，所以有「大牌」之稱。
現時，鐵皮大牌檔只剩餘20多檔，「強記大排檔」亦是其中之一，於1968年在深水步開業至今，持牌人是73歲的曾太，平時由曾太的兒女幫忙打理生意。「打仗之後，父親便從大陸來到香港，經營熟食小販生意」。曾太的女兒曾有蓮表示，小孩子時期已幫忙打理大牌檔，初時檔口設在西營盤，後來政府發展西營盤區，大牌檔便搬到了深水埗。由於日間氣溫高，而且塵多車多，所以只開夜市，營業時間由下午6時至凌晨4時。
「現在的人夜生活多了，外面有很多娛樂，通常會在外吃過晚飯才回家。每逢有喜慶事，例如升職，中國人也喜歡圍在一起吃飯。」曾有蓮表示，大牌檔的客路廣泛，有光顧了10多年的熟客、名人、當夜班的工人，以及喜歡懷舊、冒名而來的年輕人等，大多是三五成群來吃晚飯或消夜。她笑說，大牌檔開在橫街，食客可以吃得無拘無束，「橫街可以泊車，夜晚顧客駕車來吃飯也不怕『阿Sir』（警察）趕」。
大牌檔其中一個特色是用火水爐煮食，小菜特別夠「鑊氣」。曾有蓮說﹕「我們的鑊平均一個月換三四個，因為火氣猛，鑊容易穿底。」她表示，顧客特別喜歡吃香口的小炒，「顧客見到你炒（菜），才覺得是大牌檔﹗」
大牌檔另一特點是，在街頭用發泡膠盒載着不同海鮮，供顧客選擇，即叫即煮。顧客在街頭一邊進食，一邊看廚師煮菜，甚有風味。曾有蓮表示，大牌檔的好處是較「開揚」，顧客吃飯時不用拘謹，「有些顧客會特別選露天的位置，就算鄰枱有人吸煙，都不會受太大影響」。
突然下雨 為客「擔遮」
不過，曾有蓮也道出露天大牌檔的壞處﹕「現在天氣熱，車多了，又大塵，客人都喜歡到有冷氣的室內地方吃飯，可以吃得舒服點。」此外，刮風下雨也是大牌檔的大敵﹕「試過有次突然下起雨來，客人問可不可以不結數，最後唯有為客人『擔遮』，等客人吃完再結帳。」
盡量用舊設備防偷竊
此外，由於大牌檔的物品如冰箱、碗筷等也放在街上，因此常常被小偷光顧。「這裏是舊區，我們日間不營業，可能會有些道友（隱君子）習慣偷竊，連神位的杯也偷﹗」曾有蓮表示，會用鎖鏈鎖着冰箱，也會盡量不買新的東西﹕「曾經想買一把新風扇給伙計，但伙計怕新風扇會被盜，所以大牌檔的東西都是舊舊的。」
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警告一次
by bbq 17/7/07
[ 本帖最後由 bobbycute 於 2007-7-17 11:52 PM 編輯 ]
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